Helstekt kveite med smørdampede grønnsaker med estragon, mandelpotetpuré og eplesmørsaus.
Helstekt kveite:
- 1,5 kg kveite, helt stykke med skinn og ben
- 1 ss olivenolje
- nykvernet sort pepper og litt flaksalt
Kveiten legges i en ildfast form. Sett et steketermometer inn i den tykkeste delen inntil benet. Bak den i ovnen på 170°C til en kjernetemperatur på 48°C, ta ut fisken og la den ligge i 5 minutter. Løsne skinnet og dra det av fisken, ha på olivenolje, salt og pepper. Fisken legges på fat og serveres.
Grønnsaker:
- 1 stk brokkoli (kuttes i mindre buketter)
- 12 stk reddiker (kuttes i passende biter)
- 4 stk neper (kan utelates)
- 3 stk gulrøtter (kuttes i passende biter)
- 3 ss smør
- 1 ss hakket frisk estragon
- Grønnsakene kan kuttes klare dagen før og settes i tette bokser i kjøleskapet.
- Alle grønnsakene forvelles i godt saltet vann, avkjøles så i kaldt vann. Ta grønnsakene ut av vannet når de er kalde, dette kan gjøres tidlig på dagen.
- Rett før servering smeltes smør i en kjele, tilsett alle grønnsakene og varm dem forsiktig under lokk. Smakes til med salt, pepper og estragon. Legges opp på fat ved siden av fisken.
Potetpuré:
- 1 kg mandelpoteter
- 3 dl fløte
- 4 ss usaltet smør
- 1–2 ts salt
Skrell potetene og kok de i usaltet vann og damp dem tørre. Trekk kasserollen til side. Tilsett smøret og mos potetene mens de er varme. De kan moses med mosejern eller en visp. Spe med fløte til passe tykkelse. Smak til med salt.
Eplesmørsaus:
- 3 flasker, 0,33l eplemost (ikke eplenektar)
- 1 dl fløte
- 250 g usaltet smør
- 1 stk eple (syrlig og fast)
- 1 stk sitron (kun saften)
- salt
- Ha eplemost i en kjele og kok den på middels varme til det gjennstår ca 2 dl. Tilsett fløte og kok i 5 minutter. Dette gjøres dagen før og settes i kjøleskap.
- Rett før servering kokes det opp igjen, pisk så inn kaldt smør i terninger. Smakes til med salt og sitronsaft. Eplet kuttes i terninger og tilsettes sausen.
